Dato per scontato di possedere il lievito madre nella quantità di due-tre etti di pasta acida (senza sale) messa da parte dalla precedente panificazione, e conservata in una terrina, per 12-15 giorni a temperatura di frigo nel basso, si prende questo lievito e lo si impasta a "mano" nella madia, oppure si tiene l'impasto liquido con il vantaggio di girarlo con un cucchiaio di legno, (come quando si fa la polenta) e poi aggiungendovi un kg. 1,5 di farina con il 55% di acqua, cioè circa 800 g. di acqua.
Dopo aver impastato a mano per 6-7 minuti in modo da ottenere un impasto omogeneo, si lascia il tutto lievitare, a temperatura ambiente di 22-23 °C circa, per una decina di ore. Dopo di che si riprende ad impastare "a mano" aggiungendo alla massa precedente Kg 3 circa di farina e del 55% di acqua cioè 1.650 grammi di acqua. Si lascia lievitare per circa 10 ore sempre alla temperatura di cui sopra, vale a dire 22-23 ° circa, evitando che la temperatura possa diminuire.
Trascorse le canoniche 10 ore circa si riprende ad impastare "a mano" aggiungendo 6 Kg di farina ed il 55% di acqua. Si lascia lievitare di nuovo per circa 10 ore, sempre alla temperatura di cui sopra, vale a dire 22-23 ° circa, evitando che la temperatura possa diminuire.
A questo punto trascorse più' o meno le dieci ore si prelevano dalla massa impastata 2-3 etti di pasta che dovrà servire, quale lievito madre, per la volta successiva.
Intanto si provvederà a condire con il sale in quantitativo di circa mezzo chilo, tutta la massa impastata e da impastare, perché a questo punto, siamo arrivati all'ultimo passaggio, allorché aggiungeremo 12 kg di farina più il 55% di acqua; deporremo tutto il quantitativo - per la prima ed unica volta - nell'impastatrice ove rimarrà - dopo essere stata impastata per non più di 8-10 minuti a lievitare per qualche mezz'ora circa.
Ricapitoliamo:
kg 1,500 di farina + 55% di acqua
dopo 10 ore kg 3,000 di farina + 55% di acqua
dopo 10 ore kg 6,000 di farina + 55% di acqua
dopo 10 ore kg 12,000 di farina + 55% di acqua
Peso totale dell'impasto 35 kg.
Dopo di che, la suddetta pasta viene prelevata, in piccole porzioni di circa un chilo, viene sagomata in pagnotte ordinarie, avendo cura comunque che la pasta sia assai omogenea e messa in tensione nella sua interezza; collocata pagnotta dopo pagnotta in un apposito giaciglio fatto di lenzuolo caldo previa separazione di ogni "mica" una dall'altra, con idoneo sollevamento del lenzuolo, per evitare che, nel crescere della lievitazione le pagnotte possano unirsi tra loro. Si copre il tutto con una coperta di lana e si lascia lievitare per una buona ora.
IL FORNO. I PREPARATIVI:
Questa importante sezione è dedicata sia all'accensione che al riscaldamento del forno a legna, destinato alla cottura del pane.
Premetto che per essere sicuri di ottenere un buon riscaldamento del forno, bisogna disporre di un luogo coperto sotto il quale depositare le cosiddette "fascine", ovvero fasci di legna minuta o frasche, assai adatte a rendere caldo il forno in maniera rapida ed in modo che il calore sia diffuso uniformemente in tutte le sue parti.
Diciamo subito che, rispetto al momento in cui il pane è lievitato per essere infornato, il forno specie se siamo nella stagione fredda (da novembre a febbraio) deve essere stato acceso 5-6 ore prima, così ha tutto il tempo per andare a temperatura: 350-400 gradi centigradi, in base alla temperatura indicata dal "pirometro".
Quando ha raggiunto detta temperatura che si ottiene dopo circa 3-4 ore (parliamo sempre nell'ipotesi di stagione fredda) il forno viene considerato pronto per la successiva infornatura.
E' chiaro che, all'inizio dell'accensione, oltre ad alcune fascine (due o tre), vanno messi a bruciare anche alcuni pezzi di legna di una certa dimensione, per assicurare anche la durata del caldo, nelle ore di preparazione e durante l'ora fatidica necessaria per la cottura del pane.
Il pane non fa i "buchi" od "occhielli"?
Hai provato a mantenere "in caldo" ovvero ad una temperatura di almeno 24° C l'impasto, non solo per tutta la durata della lievitazione, ma anche per tutta la durata della lavorazione fino alla fase della messa in forno?
Puoi sempre aiutarti con panni di tela e di lana e coprire l'impasto già lavorato in attesa che il forno sia pronto per infornare il pane.
IL FORNO. LA COTTURA:
Non ho detto nulla sulle dimensioni del forno perché nella mia mente do per noto al curioso lettore, la conoscenza del forno di cui dispongo a casa, che può assomigliare ad una cupola la cui base misura all'incirca m. 1,65 di diametro.
Con questa dimensione, in tal forno, si possono mettere a cuocere circa una quarantina di pagnotte, messe assai vicine una all'altra.
Se non si possiede il "pirometro" per conoscere la temperatura idonea a cuocere il pane, ci si regola con l'introduzione nel forno di un bastone di legno piuttosto lungo, in punta al quale viene avvolto un foglio di giornale, e lo si lascia a mezza altezza per circa 30 secondi; nel riportarlo fuori dal forno bisogna verificare che colore ha assunto il foglio di carta, nel senso che se è "marrone" è proprio il colore giusto corrispondente a quello che avrà il pane una volta tirato fuori dal forno, dopo esservi rimasto a cuocere per circa un'ora.
Se la carta di giornale avrà un colore pallido, il forno apparirà non sufficientemente caldo, sì da richiedere l'accensione di qualche altra "fascina". Se la carta di giornale risulterà di colore scuro, quasi pronta a bruciare, vuol dire che è troppo caldo, e quindi bisognerà lasciar passare svariati minuti per ottenere il dovuto abbassamento della temperatura.
Prima di infornare occorrerà pulire il piano del forno, dopo aver accantonato la brace ai bordi, vicino all'imboccatura e quindi dopo avere passato uno straccio bagnato sul "pavimento" interno al forno, successivamente, pulire accuratamente con una scopa bagnata sempre la superficie infuocata sulla quale appoggiare poi le pagnotte.
Quest'ultima operazione avviene con l'ausilio di una "leggera " pala in legno, dal manico lungo, che servirà anche per estrarre il pane dal forno, dopo la sua ora di cottura.
DOMANDE FREQUENTI
Per quanto tempo la massa di impasto deve essere lavorata nelle quattro fasi di preparazione che sono illustrate nel sito?
Normalmente il tempo impiegato è direttamente proporzionale alla quantità dell'impasto; con riferimento alle dosi, i tempi saranno indicativamente:
1 kg 1,500 di farina + 55% di acqua 7 minuti
dopo 10 ore kg 3,000 di farina + 55% di acqua 14 minuti
dopo 10 ore kg 6,000 di farina + 55% di acqua 28 minuti
dopo 10 ore kg 12,000 di farina + 55% di acqua 56 minuti
Peso totale dell'impasto 35 kg.
Relativamente al tempo delle 10 ore di lievitazione, questo tempo può essere ridotto nella stagione calda in quanto il caldo facilita enormemente la lievitazione.
Quanto energicamente?
Non c'è' una valutazione quantitativa su quanto energicamente, ma piuttosto qualitativa su quanto omogeneamente: spesso e volentieri spezzetto l'impasto ottenuto in più parti per poi lavorarlo singolarmente in maniera più uniforme e infine per riunirlo in un ammasso unico.
Dopo avere riscaldato accuratamente il forno, nell'infornare il pane è necessario togliere la brace e quindi chiudere l'imboccatura del forno, oppure la si può lasciare aperta e con la brace dentro?
Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura ideale (vedi metodo del pezzo di giornale) la brace va riposta con la cenere ai bordi perimetrali del piano del forno. Nel posizionare il pane bisogna avere comunque l'accortezza di non mettere le pagnotte troppo vicino alla brace, altrimenti la carbonizzazione è assicurata.
L'imboccatura del forno va sempre chiusa, specie per periodi di lunga cottura come quelli richiesti per il pane, per evitare che si creino differenze di temperatura - e perciò di cottura- tra le pagnotte posizionate in fondo al forno (più caldo) e quelle all'imboccatura (più freddo). Il discorso della chiusura dell'imboccatura non è necessariamente vero per la pizza, che cuoce più velocemente e magari a temperatura più allegra.
Si può avere qualche indicazione di massima sul rapporto tempo di cottura/peso pagnotta?
Ammettendo come ideale la temperatura del forno, il rapporto tempo cottura/peso pagnotta che utilizzo è 60 minuti per 1 chilogrammo di impasto. Va da sé che se il forno è più caldo il tempo di cottura sarà inferiore, ma con il rischio di bruciare il pane all'esterno e averlo poco cotto all'interno o viceversa, se il forno è poco caldo, la cottura per il pane sarà infelice in toto.
Dopo avere riscaldato accuratamente il forno, nell'infornare il pane è necessario togliere la brace e quindi chiudere l'imboccatura del forno, oppure la si può lasciare aperta e con la brace dentro?
Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura ideale (vedi metodo del pezzo di giornale) la brace va riposta con la cenere ai bordi perimetrali del piano del forno. Nel posizionare il pane bisogna avere comunque l'accortezza di non mettere le pagnotte troppo vicino alla brace, altrimenti la carbonizzazione è assicurata.
L'imboccatura del forno va sempre chiusa, specie per periodi di lunga cottura come quelli richiesti per il pane, per evitare che si creino differenze di temperatura - e perciò di cottura- tra le pagnotte posizionate in fondo al forno (più caldo) e quelle all'imboccatura (più freddo). Il discorso della chiusura dell'imboccatura non è necessariamente vero per la pizza, che cuoce più velocemente e magari a temperatura più allegra.
Si può avere qualche indicazione di massima sul rapporto tempo di cottura/peso pagnotta?
Ammettendo come ideale la temperatura del forno, il rapporto tempo cottura/peso pagnotta che utilizzo è 60 minuti per 1 chilogrammo di impasto. Va da sé che se il forno è più caldo il tempo di cottura sarà inferiore, ma con il rischio di bruciare il pane all'esterno e averlo poco cotto all'interno o viceversa, se il forno è poco caldo, la cottura per il pane sarà infelice in toto.
RICETTE VARIE per diversi tipi di pane
- Pane di patate
- Pane ai cereali
- Pane allo strutto
- Pane toscano
- Pane pugliese
- Baguette
ViviCentro (art. 19 e 21)
La libertà di stampa è una benedizione quando siamo inclini a scrivere contro gli altri, e una calamità quando ci troviamo ad essere sopraffatti dalla moltitudine dei nostri assalitori. (Samuel Johnson).
