Agnello marinato nel caffč,
ragł di mais e erbe aromatiche
ragł di mais e erbe aromatiche
Per il filetto di agnello.
Per ogni porzione prevedere una costina di agnello;
- un controfiletto di agnello da 70 g a porzione;
- caffč caldo;
- anice stellato;
- ginepro.
Per il ragł di mais:
- scalogno tritato;
- burro;
- mais in scatola;
- vino bianco;
- panna;
- sugo darrosto;
- sale; pepe.
Per il purč: patate;
- mascarpone;
- burro;
- sale grosso;
- sale fine;
- pepe.
Per la salsa al caffč:
- 100 g di caffč espresso;
- 1 g. gomma xantana (un prodotto spagnolo che gelatinizza ogni liquido, ndr).
- Preparate il filetto di agnello.
- Pulire le costine ed il controfiletto di agnello, lavarli, quindi asciugarli con un panno asciutto.
- Stenderli in un contenitore di acciaio dai bordi alti, aggiungere la spezie, quindi il caffč ancora caldo, sino a coprire la carne, raffreddare, quindi passare in frigorifero per 24 ore.
- Scolare ed asciugare con carta assorbente, mettere sottovuoto e conservare in frigorifero o congelatore.
Preparate il ragł di mais.
- Scaldate il burro in una pentola,
- aggiungete lo scalogno e cuocete per 2 minuti, quindi aggiungete il mais, sfumate con il vino bianco, coprite con la panna e lasciate ridurre a fuoco lento. Quando la panna sarą ridotta e cremosa, aggiungete il sugo darrosto per ottenere la consistenza desiderata della salsa.
- Abbattete in congelatore e conservate in frigorifero.
Preparate il purč.
- Su di un vassoio approntate un letto di sale grosso sul quale saranno posate le patate, ancora con la buccia ma bucate in vari punti, per evitare che scoppino durante la cottura.
- Quindi infornate a 220° C per circa unora.
- Trascorso questo tempo, togliete le patate dal forno, tagliatele orizzontalmente e scavatele con un cucchiaio. Raccogliete la polpa, precedentemente pesata, in una bacinella, e aggiungete il 20% di burro e mascarpone, schiacciate con una forchetta per amalgamate bene il tutto, quindi regolate di sale e pepe.
Preparate la salsa al caffč.
Aggiungete la gomma xantana al caffč caldo e montate il composto con una frusta, facendo addensare la preparazione, e conservate per la preparazione dellagnello.
Preparate il piatto.
Ora avete a disposizione gli ingredienti per comporre il piatto:
- lagnello marinato nel caffč;
- il ragł di mais, la salsa al caffč con gomma xantana;
- la rucola;
- i germogli di piselli;
- i germogli di cipolla;
- il sale maldon;
- il pepe;
- lolio di oliva e il fondo di vitello.
- Asciugate lagnello dalleventuale caffč in eccesso, salate e pepate, quindi cuocete in una pentola con olio caldo, scolate e passate in forno per terminare la cottura, per circa 5 minuti.
- Nel frattempo scaldate la salsa al mais. In un piatto quadrato preparate una striscia obliqua di salsa al mais, aggiungendo alcune gocce di salsa al caffč.
- Asciugate lagnello, quindi scaloppate il controfiletto.
- Impiattate un cerchio di putč e appoggiatevi la costoletta salsata con il fondo di vitello.
- Sulla salsa al mais appoggiate il controfiletto scaloppato, spolverate con sale maldon e, aggiungeye le erbe.
Servite ben caldo.
