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 DOSSIER CAFFÈ
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Lunedì 10 Agosto : 2009 di Alfonso Iaccarino e Vincenzo Castaldo, L'Espresso
Se il caffè sa di tappo
Soltanto fuori casa ne beviamo oltre 70 milioni di tazzine, ma al consumo frequente spesso non corrisponde una vera cultura del caffè e anche quando non ci soddisfa lo buttiamo giù. Ecco come riconoscere i difetti del caffè e come lavora un esperto degustatore per riconoscere l'espresso a regola d'arte
Perché se al ristorante il vino sa di tappo lo posso mandare indietro ma se al bar mi servono un pessimo caffè lo pago lo stesso? La domanda, a metà tra la provocazione e la riflessione seria, è di Luigi Odello, segretario generale dell’I stituto internazionale assaggiatori caffè e docente universitario di analisi sensoriale.
La questione pone un problema di cultura del caffè. Siamo il Paese che si vanta di prepararlo meglio, discutiamo tra amici sulla superiorità dell’espresso o della moka, solo negli esercizi pubblici se ne servono 70 milioni di tazzine al giorno (per un giro d’affari di 50 milioni di euro), ma se l’e spresso che ci porge il barista non ci soddisfa, comunque lo buttiamo giù e passiamo alla cassa.
Ma quali sono i difetti che non dovremmo tollerare nella nostra tazzina?
Innanzitutto quello di un odore-sapore di muffa e/o cantina dovuto al tricloroanisolo: la stessa molecola responsabile del sentore di tappo nel vino si trova anche nel caffè ed è percepibile già a livello di una parte per trilione (soglia di percezione nell’aria, nel caffè e nel vino è un po’ più alta). Un sentore che viene considerato dal nostro sistema sensoriale una minaccia e quindi rifiutato nel modo più categorico - spiega Odello nella newsletter dei Coffe taster - e che in molti caffè in commercio troviamo in concentrazioni ben al di sopra della soglia di percezione, persino di 500 volte. Caffè che però continuano a circolare impuniti.
Altri difetti frequenti nei caffè in circolazione? La presenza di geosmina, responsabile del sentore di terra e legno marcio, o di pirazina che sa di vegetale (pisello e/o cicoria), di dimetilsulfide e dimetildisulfide, entrambi responsabili di sentori fetidi, o del più pacato vinilguaiacolo che a livelli elevati sa di fumo e di bruciato.
Questi e altri difetti ancora nel nostro caffè quotidiano vengono però tollerati. Siamo forse poco convinti della nostra capacità di giudicare (e quindi rifiutare di diritto) un caffè?
E come, invece riconoscere quelli d’eccellenza? Come lavora un esperto degustatore e su quali criteri basa la sua analisi sensoriale?
Ecco una serie di indicazioni da tener presenti secondo gli esperti dell’Università del Caffè di Trieste, per essere certi di gustare un espresso a regola d’a rte che soddisfi vista, olfatto, gusto e tatto.
LA VISTA
Il primo contatto con una tazzina di caffè è quello visivo. L’e spressione più evidente di un espresso è la cremina, tecnicamente chiamata schiuma. È un elemento fondamentale: deve avere una trama fitta e a maglie strette, un colore dal nocciola al testa di moro con striature brune, senza bolle d’aria o macchie bianche, indice di un espresso non preparato correttamente. Consistente e durevole, una buona crema è indice di un espresso di qualità. Il suo colore è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri, che si verifica nel corso della tostatura.
L'OLFATTO
Dopo gli occhi, entra in ballo il naso. In un’inspirazione intensa, le note aromatiche del caffè accarezzano e stimolano i sensi. Un caffè può essere potente, ricco oppure soffuso o debole; d’altra parte, può presentare caratteristiche eleganti, pulite, delicate o ordinarie e banali. Il forte profumo di un espresso 100% Arabica può essere ricondotto agli agrumi, ai fiori (gelsomino) o al cioccolato. Si può trattare anche di aromi leggeri, come il caramello, il pane tostato, il miele.
IL GUSTO
La degustazione del caffè avviene utilizzando il goûte cafè, un apposito cucchiaio ricurvo creato appositamente per facilitare l’a nalisi sensoriale. Quando si assaggia, il liquido va aspirato dal cucchiaio e “nebulizzato” sul palato, in modo che il caffè prenda la forma di microbolle che entrano in contatto con le papille gustative più facilmente. Il dolce è una sensazione dovuta, oltre alle caratteristiche dei caffè utilizzati per la miscela, anche alla residua presenza di zuccheri nei chicchi tostati. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione di dolce e accentua le note amare. La piacevole acidità di un espresso dipende non solo dal livello del ph, ma anche dalla concentrazione degli acidi presenti nel caffè verde (acidi citrico e malico). La concentrazione di questi componenti raggiunge il picco massimo a livelli medi di tostatura, per poi decrescere alle alte temperature. Un livello di amarezza, in un delicato equilibrio con l’acidità, è apprezzato in tazza: è un attributo tipico di caffè Arabica di buona qualità. (06 agosto 2009)
IL TATTO
Gli oli e gli zuccheri presenti nel caffè offrono una piacevole morbidezza al palato, che viene identificata come corposità. L’a stringenza, tipica dei carciofi crudi o dei cachi acerbi, è una percezione tattile-linguale che è condivisa da alcuni tipi di caffè di scarsa qualità e dall’espresso sovraestratto. L’astringenza è dovuta alla presenza dei tannini (sostanze di origine vegetale) che fanno precipitare la mucina: si tratta di una proteina contenuta nella saliva, che rende scivolose le mucose. Dopo aver sorseggiato l’espresso, durante l’espirazione, si cominciano a sentire anche quegli aromi che si rivelano per via retronasale. La finezza, la ricchezza e la persistenza vengono valutate dunque anche in seguito alla deglutizione. Per identificare queste sensazioni si parla di after-taste, ossia di ciò che permane in seguito all’assaggio vero e proprio.
ViviCentro (art. 19 e 21)
La libertà di stampa è una benedizione quando siamo inclini a scrivere contro gli altri, e una calamità quando ci troviamo ad essere sopraffatti dalla moltitudine dei nostri assalitori. (Samuel Johnson).
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#1 Lun 10 Ago, 2009 06:08 |
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Re: DOSSIER CAFFÈ
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Lunedì 10 Agosto : 2009 L'Espresso
Moka vs espresso
La questione da sempre divide gli appassionati di caffè: meglio con la casalinga moka o "come al bar"?
Per i napoletani tradizionalisti non c’è dubbio: il vero caffè non può che uscire dalla moka partenopea con il caratteristico beccuccio rivolto verso il basso e che va ribaltata non appena l’acqua bolle, erede della versione rovesciabile di caffettiera inventata nel 1819 dal parigino Morize, che risolse il problema della separazione dai fondi, superando la preparazione per infusione che ha fatto la storia di questa bevanda.
La moka è invece frutto dell’invenzione di Renato Bialetti che brevettò nel 1933 la prima caffettiera con l’o mino con i baffi che rivoluzionerà il consumo casalingo di caffè, diventando un simbolo della storia dell’Italia. E ancora oggi la Moka domina nelle case degli italiani stando a un’indagine che Astra ricerche ha realizzato lo scorso anno per Saeco, uno dei produttori leader di macchine espresso automatiche.
Duecento milioni sono le tazzine di caffè consumate ogni giorno nelle case degli italiani. Su 41,7 milioni di persone (dai 15 anni in su) il 73% utilizza la moka mentre il 27% preferisce la macchina espresso, manuale (che funziona con caffè macinato, cialde o capsule) o automatica (si schiaccia semplicemente un tasto, ed espelle poi i fondi in un contenitore interno).
“L’indagine – ha sostenuto Enrico Finzi, presidente di Astra Ricerche – ci consente di raccontare la storia d’Italia degli ultimi settant’anni anche attraverso i modi di fare il caffè. Infatti, se la moka è il simbolo della prima modernizzazione del boom economico, la macchina espresso manuale lo è di quella degli anni ’80, la macchina a capsule degli anni ’90 e l’automatica è l’icona dell’inizio del nuovo millennio”.
Insomma, la battaglia sul mercato si combatte a suon di innovazione e anche di ricerche che cercano di capire o indicare le tendenze. Tanto che c’è chi punta sulle automatiche – basta pigiare un tasto e la macchina fa tutto da sé – e chi sta piuttosto rivoluzionando cialde e capsule, come Illy. In questa rincorsa la moka appare destinata a essere riacciuffata dalle macchine espresso – la prima, per i bar, fu inventata nel
1901 dall’ingegnere milanese Luigi Bezzera - anche nell’uso domestico.
Quel che è certo che tra moka e espresso una differenza sostanziale rimane: lo strato di crema. L’espresso lo fa, la moka o la napoletana no. Perché? Molte le ragioni: dalla macinatura alla pressione dell’acqua, dalla costanza della temperatura alla miscela. È infatti proprio il giusto equilibrio tra Arabica e Robusta che dà da una parte aroma e acidità e dall’altra il corpo e la crema in tazza.
ViviCentro (art. 19 e 21)
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#2 Lun 10 Ago, 2009 06:11 |
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Re: DOSSIER CAFFÈ
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Lunedì 10 Agosto : 2009 L'Espresso
La tazzina per la degustazione perfetta
Peso, colore, capienza, spessore, spazio di testa. Sono gli elementi della tazzina da caffè studiata dal l'Istituto internazionale assaggiatori di caffè per degustazioni doc
Per gli amanti del caffè, degustatori di professione e non, l'Istituto internazionale assaggiatori caffè ha messo a punto una tazzina disegnata per valorizzare al massimo la bevanda.
Come il bicchiere per il vino, anche la tazzina per il caffè ha molta importanza, spiega Manuela Violoni, responsabile ricerca e sviluppo del Centro studi assaggiatori, e il recipiente sbagliato può penalizzare un espresso.
Ecco che la tazzina ad hoc ha un evidente segno interno che indica il livello ottimale di estrazione dell'espresso: 25 millilitri (per non ottenere espresso troppo corti o slavati, facilitare al barista la regolazione della macinatura tarando l'estrazione su 25 millilitri in 25 secondi ed evita errori di sovraestrazione o di sottoestrazione, bruciando il caffè o non estraendo a sufficienza il suo potenziale aromatico e tattile); un bianco più intenso perché fatta in porcellana super-white per far risaltare meglio i riflessi fulvi della crema; pesa il 27% in meno, dando una sensazione di maggiore eleganza, e rende più agevole l'impugnatura; spessore differenziato, maggiore nella zona inferiore di contenimento dell'espresso e minore nella parte superiore che si accosta alle labbra, per sfruttare tutto il potere coibente della porcellana, ottimo isolante termico, senza dare alle labbra una sensazione di grossolanità.
Inoltre, un maggior spazio di testa perché - come avviene per i bicchieri da vino - anche la tazzina non deve essere riempita all'orlo: è necessario che ci sia un adeguato spazio di testa, cioè uno spazio in cui gli aromi che si liberano dal liquido si concentrano nell'aria per essere convogliati in direzione del naso. Un maggiore spazio di testa permette una maggiore amplificazione degli aromi, perciò nella Nuova tazzina dell'assaggiatore è stato aumentato del 10%.
ViviCentro (art. 19 e 21)
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#3 Lun 10 Ago, 2009 06:13 |
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