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Mercoledì, 30 Dicembre 2009 L'Espresso
CUCINA
Si chiude un anno in cui la parola più usata, scritta, pronunciata è stata "crisi". Poichè il cibo non è solo nutrimento ma anche elemento di un linguaggio simbolico, ecco un elenco di ingredienti considerati di buon auspicio per propiziare a tavola la buona sorte
* Ricette portafortuna con: melograno
* uva
* lenticchie
* cotechino
* noci
(in preparazione)
Che sia melograno o uva, lenticchie o marzapane, l'importante è che in tavola ci sia almeno uno dei cibi che, secondo la tradizione popolare, possono propiziare la buona sorte. Per regalarci una speranza, un sorriso, un sogno di un anno migliore. E mai come alla fine di questo difficile 2009 ce n'è bisogno. Dunque, un cenone di capodanno con protagonisti i cibi portafortuna, forieri di prosperità e benessere, ispirandoci alla cornucopia, il corno dell'abbondanza, carico di frutti, simbolo di fertilità e ricchezza, attributo - tra le altre divinità - alla dea Fortuna, raffigurata a regalare doni ai mortali. Se il nome è latino, il mito ha origini greche: sarebbe stata la Ninfa Amaltea, che allevava Zeus bambino nell'isola di Creta, a donare al dio il corno di una delle sue capre. Il corno, spezzatosi nell'urto della capra contro un albero, stillava nettare e ambrosia.
E infatti la cornucopia nelle innumerevoli raffigurazioni trabocca di tutto ciò che poi è diventato simbolo di ricchezza: lenticchie, spighe di grano e riso, melograno, noci, uva. Perché il cibo è da sempre non solo nutrimento ma allegoria.
Così in questo cenone che sancisce la fine di un anno in cui la parola più scritta, letta e pronunciata è stata "crisi", concediamoci allora qualche piccola evasione. "Basta con l'austerity. È vero che siamo in un periodo di difficoltà economiche, ma almeno a capodanno dobbiamo circondarci di luci, oro, luccichii: parola d'ordine sfanculare - pardon - esorcizzare la crisi". E' il richiamo all'opulenza di Nicola Santini esperto di etichetta e insegnante di bon ton. "Ovviamente non si parla di sprechi, ma di concederci una serata di piccoli lussi per celebrare l'inizio dell'anno nuovo". Un'opulenza, più che altro simbolica, che in tavola si può esprimere attraverso le forme, i colori e la scelta dagli alimenti.
Dunque privilegiamo l'oro, l'argento, i riflessi dei diamanti: tutto deve avere un tocco sfavillante, dai piatti, alle candele, dalle posate alle decorazioni. Un esempio? La parola a Santini: decorare delle gocce di cristallo o vetro (quelle dei lampadari di una volta, per intenderci, si trovano per pochi centesimi nei mercatini vintage) da sparpagliare sulla tovaglia e poi delle manciate di monete d'oro (di cioccolato, naturalmente) e un centrotavola con protagonista il melograno e/o la frutta secca.
Quindi gli ingredienti appunto, scelti dalla top ten degli ingredienti portafortuna:
LENTICCHIE: ricordano per la forma tonda e appiattita delle monetine e sono quindi simbolo del danaro che entra in casa. Simbolicamente tengono lontana la povertà. La loro è una bontà biblica: Esaù in lite col fratello Giacobbe per questioni d'eredità, barattò il suo diritto alla primogenitura per una minestra rossa di lenticchie. Così riporta la Genesi, confermando l'antichissima presenza sulle tavole di questi legumi. Le lenticchie (Lens esculenta) non sono altro che i semi commestibili di piante della famiglia delle leguminose, sottofamiglia papilionee.Sono, insieme con ceci, cicerchie, piselli, lupini, fagioli & co., i vegetali più ricchi di proteine e hanno (sia freschi che secchi) un alto contenuto di carboidrati. Ottima fonte di energia perché di elevato valore calorico, sono poveri di grassi (circa il 2-4%) e quindi indicati nelle diete ipolipidiche. Tra i loro pregi, inoltre, l'apporto di fosforo, ferro, vitamine del gruppo B e il contenuto in fibra alimentare.
MAIALE. Nella forma del tipico cotechino o dello zampone è di buon auspicio per una anno di sazietà e abbondanza. Un piatto nutriente, grasso, speziato, sapido, caldo, sontuoso. È come un amuleto per allontanare lo spettro della fame. Il valore portafortuna del maiale non è necessariamente legato alle sue carni. È il maiale di per sé che nei secoli è diventato veicolo di fortuna. Fortuna, sazietà, abbondanza, ricchezza sono nell'immaginario collettivo collegati. Non a caso i salvadanai più classici sono a forma di maialino. Ma anche i non carnivori possono portare un maialino a tavola: per esempio le famose testine di maiale di marzapane.
MARZAPANE (o pasta reale). È la pasta di mandorle. Anche in questo caso un riferimento alla ricchezza: il nome deriva dall'arabo mauthaban, che in origine indicava una moneta, poi una misura di capacità e infine il contenitore in cui si conservava il marzapane stesso. A base di pasta di mandorle dolci, zucchero e albume, risale al XIII secolo e la sua tradizione si è sviluppata specialmente in Sicilia, dove viene modellata, colorata e lucidata con gomma arabica a formare perfette imitazioni di frutta e verdura. Questi mignon sono chiamati anche frutta di Martorana perché era nell'omonimo convento nei pressi di Palermo che le suore li preparavano per le feste dei santi e dei defunti a novembre.
UVA. I grappoli dorati o rossi, succosi, dolci rappresentano l'abbondanza. Nelle libagioni dei patrizi romani, come sui banchetti nobili del medioevo fino alle tavole dei nostri giorni non possono mancare come cibo da offrire e condividere. Non a caso ne è richiamato il simbolismo sacro anche durante la celebrazione della messa quando vengono offerti a Dio il "frutto della terra e del lavoro dell'uomo". L'uva diventa metafora delle grazie ricevute, dei bisogni appagati, dei desideri che si realizzano.
MELOGRANO. Un frutto antichissimo oggi coltivato quasi più a scopo ornamentale che alimentare. Mentre aveva incredibile diffusione nelle cucine antiche - per carni, arrosti, ripieni, succhi al posto del'aceto, oggi è presente per lo più in pasticceria. I pomi hanno buccia pergamenacea dal colore giallo ocra con venature rossastre fino al rosso e all'interno, divisi in logge, sono i numerosi semini gelatinosi succosi, leggermente tannici di un bel colore vivo. Per questo suo aprirsi e rilasciare tanti grani è diventato metafora di fecondità, già offerto da Giunone in molte raffigurazioni dell'antica Grecia. La dote di portar fortuna lo accomuna a molti altri prodotti che da un unico elemento generano numerosi semi. Primi tra tutti la spiga di grano e la spiga di riso, tanto che quest'ultimo è tirato agli sposi come auspicio di fertilità. Per estensione, in analogia con i chicchi di melograno, sono ritenuti porta fortuna tutti i piccoli frutti rossi, quindi anche lamponi o ribes - a ricordare un po' le bacche del vischio - sono benvenuti in tavola per salutare l'anno nuovo
NOCI. Da aprire con lo schiaccianoci o a due a due premendole forte nel palmo della mano, svelano l'amabile gheriglio, prezioso non per il loro gusto, ma anche per la ricchezza dei suoi elementi nutrizionali. La noce è ricca di vitamina B e sali minerali, dal potassio al fosforo, dal ferro al calcio e soprattutto al magnesio, detto il minerale del buonumore. Contiene inoltre la preziosa L-arginina e l'acido alfa-linoleico toccasana per la salute del cuore. L'unica controindicazione è per chi deve fare i conti con la bilancia: non mangiarne troppe perché hanno ben 650 calorie per 100 grammi. Dieta a parte, concedetevi qualche sfizio specie per le vacanze inverrnali e fatene un pesto rustico tritandole con dei pomodori secchi e un buon extravergine per condire la pasta; oppure arricchite con qualche gheriglio una semplice insalata o mettetele nella torta di mele. In Campania secondo un'antica tradizione contadina si gustano anche da sole con una bella fetta di pane casereccio e si dice che è un "mangiare da sposi", forse perché ai novelli coniugi venivano lanciate delle noci in segno beneaugurale, perché considerate portatrici di fecondità.
In generale sono considerati simbolo di fertilità, prosperità e forza tutti i frutti racchiusi in un guscio duro, simbolo della protezione dagli attacchi esterni (vanno bene quindi anche nocciole, mandorle, pigne e pinoli ancora nei gusci)
CASTAGNE. A maggior ragione anche le castagne sono portafortuna: alla protezione del guscio uniscono quella delle spine che difendono i semi all'interno della corazza. Chiamate anche pane d'albero erano per le popolazioni montane la garanzia di sopravvivenza nei mesi invernali: fonte di cibo facilmente conservabile, merce di scambio con gli abitanti della pianura, ottime da consumare in tutti i modi, bollite (le cosiddette "pelate" o "balletti"), arrostite, essiccate da ammorbidire nel latte per colazione. Con quelle macinate si produceva la farina per la polenta, le frittelle o il castagnaccio. Per la notte di San Silvestro, portatele a tavola a fine pasto nella forma dei golosi marron glacé: preziosi e raffinati, già nella Francia del Settecento le nobildonne se ne facevano reciproco dono per scambiarsi auguri di prosperità.
PEPERONCIINI. Sono il colore e la forma a fare dei peperoncini un potente amuleto scaccia guai: come un cornetto di corallo da tenere come gioiello, il peperoncino non dovrà mancare sulla tavola degli scaramantici. Piccolo corno potenziato dal colore rosso e dalla forma appuntita è capace di scacciare la cattiva sorte. Non solo nota piccante nelle pietanze, ma anche tocco di colore tra fiori e foglie, ultimamente spuntano tra spiritosi centrotavola, ghirlande e anche bouquet da sposa
MANDARINI CINESI. I kumquat, forse perché hanno la forma di acini d'uva e/o per il colore brillante che le fa sembrare pepite d'oro, sono ritenuti portafortuna. E si trovano infatti più abbondanti nei negozi in periodo natalizio. I piccoli agrumi, carnosi, dolci e pungenti, che si mangiano con tutta la buccia, sono ottimi per arricchire una macedonia o semplicemente lasciare a tavola durante tutto il pasto: sono decorativi e molto profumati.
MONETE DI CIOCCOLATO. Assolutamente non devono mancare. Il cioccolato di per sé ha un richiamo all'abbondanza (una volta era un lusso che in pochi potevano permettersi). E in questo formato c'è poco da interpretare. Regalatele, fatevele regalare, tenetene in casa, decorateci la tavola, mangiatene almeno un paio.
Festeggiare coi cibi portafortuna
Si chiude un anno in cui la parola più usata, scritta, pronunciata è stata "crisi". Poichè il cibo non è solo nutrimento ma anche elemento di un linguaggio simbolico, ecco un elenco di ingredienti considerati di buon auspicio per propiziare a tavola la buona sorte
* Ricette portafortuna con: melograno
* uva
* lenticchie
* cotechino
* noci
(in preparazione)
Che sia melograno o uva, lenticchie o marzapane, l'importante è che in tavola ci sia almeno uno dei cibi che, secondo la tradizione popolare, possono propiziare la buona sorte. Per regalarci una speranza, un sorriso, un sogno di un anno migliore. E mai come alla fine di questo difficile 2009 ce n'è bisogno. Dunque, un cenone di capodanno con protagonisti i cibi portafortuna, forieri di prosperità e benessere, ispirandoci alla cornucopia, il corno dell'abbondanza, carico di frutti, simbolo di fertilità e ricchezza, attributo - tra le altre divinità - alla dea Fortuna, raffigurata a regalare doni ai mortali. Se il nome è latino, il mito ha origini greche: sarebbe stata la Ninfa Amaltea, che allevava Zeus bambino nell'isola di Creta, a donare al dio il corno di una delle sue capre. Il corno, spezzatosi nell'urto della capra contro un albero, stillava nettare e ambrosia.
E infatti la cornucopia nelle innumerevoli raffigurazioni trabocca di tutto ciò che poi è diventato simbolo di ricchezza: lenticchie, spighe di grano e riso, melograno, noci, uva. Perché il cibo è da sempre non solo nutrimento ma allegoria.
Così in questo cenone che sancisce la fine di un anno in cui la parola più scritta, letta e pronunciata è stata "crisi", concediamoci allora qualche piccola evasione. "Basta con l'austerity. È vero che siamo in un periodo di difficoltà economiche, ma almeno a capodanno dobbiamo circondarci di luci, oro, luccichii: parola d'ordine sfanculare - pardon - esorcizzare la crisi". E' il richiamo all'opulenza di Nicola Santini esperto di etichetta e insegnante di bon ton. "Ovviamente non si parla di sprechi, ma di concederci una serata di piccoli lussi per celebrare l'inizio dell'anno nuovo". Un'opulenza, più che altro simbolica, che in tavola si può esprimere attraverso le forme, i colori e la scelta dagli alimenti.
Dunque privilegiamo l'oro, l'argento, i riflessi dei diamanti: tutto deve avere un tocco sfavillante, dai piatti, alle candele, dalle posate alle decorazioni. Un esempio? La parola a Santini: decorare delle gocce di cristallo o vetro (quelle dei lampadari di una volta, per intenderci, si trovano per pochi centesimi nei mercatini vintage) da sparpagliare sulla tovaglia e poi delle manciate di monete d'oro (di cioccolato, naturalmente) e un centrotavola con protagonista il melograno e/o la frutta secca.
Quindi gli ingredienti appunto, scelti dalla top ten degli ingredienti portafortuna:
LENTICCHIE: ricordano per la forma tonda e appiattita delle monetine e sono quindi simbolo del danaro che entra in casa. Simbolicamente tengono lontana la povertà. La loro è una bontà biblica: Esaù in lite col fratello Giacobbe per questioni d'eredità, barattò il suo diritto alla primogenitura per una minestra rossa di lenticchie. Così riporta la Genesi, confermando l'antichissima presenza sulle tavole di questi legumi. Le lenticchie (Lens esculenta) non sono altro che i semi commestibili di piante della famiglia delle leguminose, sottofamiglia papilionee.Sono, insieme con ceci, cicerchie, piselli, lupini, fagioli & co., i vegetali più ricchi di proteine e hanno (sia freschi che secchi) un alto contenuto di carboidrati. Ottima fonte di energia perché di elevato valore calorico, sono poveri di grassi (circa il 2-4%) e quindi indicati nelle diete ipolipidiche. Tra i loro pregi, inoltre, l'apporto di fosforo, ferro, vitamine del gruppo B e il contenuto in fibra alimentare.
MAIALE. Nella forma del tipico cotechino o dello zampone è di buon auspicio per una anno di sazietà e abbondanza. Un piatto nutriente, grasso, speziato, sapido, caldo, sontuoso. È come un amuleto per allontanare lo spettro della fame. Il valore portafortuna del maiale non è necessariamente legato alle sue carni. È il maiale di per sé che nei secoli è diventato veicolo di fortuna. Fortuna, sazietà, abbondanza, ricchezza sono nell'immaginario collettivo collegati. Non a caso i salvadanai più classici sono a forma di maialino. Ma anche i non carnivori possono portare un maialino a tavola: per esempio le famose testine di maiale di marzapane.
MARZAPANE (o pasta reale). È la pasta di mandorle. Anche in questo caso un riferimento alla ricchezza: il nome deriva dall'arabo mauthaban, che in origine indicava una moneta, poi una misura di capacità e infine il contenitore in cui si conservava il marzapane stesso. A base di pasta di mandorle dolci, zucchero e albume, risale al XIII secolo e la sua tradizione si è sviluppata specialmente in Sicilia, dove viene modellata, colorata e lucidata con gomma arabica a formare perfette imitazioni di frutta e verdura. Questi mignon sono chiamati anche frutta di Martorana perché era nell'omonimo convento nei pressi di Palermo che le suore li preparavano per le feste dei santi e dei defunti a novembre.
UVA. I grappoli dorati o rossi, succosi, dolci rappresentano l'abbondanza. Nelle libagioni dei patrizi romani, come sui banchetti nobili del medioevo fino alle tavole dei nostri giorni non possono mancare come cibo da offrire e condividere. Non a caso ne è richiamato il simbolismo sacro anche durante la celebrazione della messa quando vengono offerti a Dio il "frutto della terra e del lavoro dell'uomo". L'uva diventa metafora delle grazie ricevute, dei bisogni appagati, dei desideri che si realizzano.
MELOGRANO. Un frutto antichissimo oggi coltivato quasi più a scopo ornamentale che alimentare. Mentre aveva incredibile diffusione nelle cucine antiche - per carni, arrosti, ripieni, succhi al posto del'aceto, oggi è presente per lo più in pasticceria. I pomi hanno buccia pergamenacea dal colore giallo ocra con venature rossastre fino al rosso e all'interno, divisi in logge, sono i numerosi semini gelatinosi succosi, leggermente tannici di un bel colore vivo. Per questo suo aprirsi e rilasciare tanti grani è diventato metafora di fecondità, già offerto da Giunone in molte raffigurazioni dell'antica Grecia. La dote di portar fortuna lo accomuna a molti altri prodotti che da un unico elemento generano numerosi semi. Primi tra tutti la spiga di grano e la spiga di riso, tanto che quest'ultimo è tirato agli sposi come auspicio di fertilità. Per estensione, in analogia con i chicchi di melograno, sono ritenuti porta fortuna tutti i piccoli frutti rossi, quindi anche lamponi o ribes - a ricordare un po' le bacche del vischio - sono benvenuti in tavola per salutare l'anno nuovo
NOCI. Da aprire con lo schiaccianoci o a due a due premendole forte nel palmo della mano, svelano l'amabile gheriglio, prezioso non per il loro gusto, ma anche per la ricchezza dei suoi elementi nutrizionali. La noce è ricca di vitamina B e sali minerali, dal potassio al fosforo, dal ferro al calcio e soprattutto al magnesio, detto il minerale del buonumore. Contiene inoltre la preziosa L-arginina e l'acido alfa-linoleico toccasana per la salute del cuore. L'unica controindicazione è per chi deve fare i conti con la bilancia: non mangiarne troppe perché hanno ben 650 calorie per 100 grammi. Dieta a parte, concedetevi qualche sfizio specie per le vacanze inverrnali e fatene un pesto rustico tritandole con dei pomodori secchi e un buon extravergine per condire la pasta; oppure arricchite con qualche gheriglio una semplice insalata o mettetele nella torta di mele. In Campania secondo un'antica tradizione contadina si gustano anche da sole con una bella fetta di pane casereccio e si dice che è un "mangiare da sposi", forse perché ai novelli coniugi venivano lanciate delle noci in segno beneaugurale, perché considerate portatrici di fecondità.
In generale sono considerati simbolo di fertilità, prosperità e forza tutti i frutti racchiusi in un guscio duro, simbolo della protezione dagli attacchi esterni (vanno bene quindi anche nocciole, mandorle, pigne e pinoli ancora nei gusci)
CASTAGNE. A maggior ragione anche le castagne sono portafortuna: alla protezione del guscio uniscono quella delle spine che difendono i semi all'interno della corazza. Chiamate anche pane d'albero erano per le popolazioni montane la garanzia di sopravvivenza nei mesi invernali: fonte di cibo facilmente conservabile, merce di scambio con gli abitanti della pianura, ottime da consumare in tutti i modi, bollite (le cosiddette "pelate" o "balletti"), arrostite, essiccate da ammorbidire nel latte per colazione. Con quelle macinate si produceva la farina per la polenta, le frittelle o il castagnaccio. Per la notte di San Silvestro, portatele a tavola a fine pasto nella forma dei golosi marron glacé: preziosi e raffinati, già nella Francia del Settecento le nobildonne se ne facevano reciproco dono per scambiarsi auguri di prosperità.
PEPERONCIINI. Sono il colore e la forma a fare dei peperoncini un potente amuleto scaccia guai: come un cornetto di corallo da tenere come gioiello, il peperoncino non dovrà mancare sulla tavola degli scaramantici. Piccolo corno potenziato dal colore rosso e dalla forma appuntita è capace di scacciare la cattiva sorte. Non solo nota piccante nelle pietanze, ma anche tocco di colore tra fiori e foglie, ultimamente spuntano tra spiritosi centrotavola, ghirlande e anche bouquet da sposa
MANDARINI CINESI. I kumquat, forse perché hanno la forma di acini d'uva e/o per il colore brillante che le fa sembrare pepite d'oro, sono ritenuti portafortuna. E si trovano infatti più abbondanti nei negozi in periodo natalizio. I piccoli agrumi, carnosi, dolci e pungenti, che si mangiano con tutta la buccia, sono ottimi per arricchire una macedonia o semplicemente lasciare a tavola durante tutto il pasto: sono decorativi e molto profumati.
MONETE DI CIOCCOLATO. Assolutamente non devono mancare. Il cioccolato di per sé ha un richiamo all'abbondanza (una volta era un lusso che in pochi potevano permettersi). E in questo formato c'è poco da interpretare. Regalatele, fatevele regalare, tenetene in casa, decorateci la tavola, mangiatene almeno un paio.
