Glassatura pralinata
- 400 g di copertura al latte al 40%;
- 140 g di pralinato alle mandorle;
- 170 g di panna liquida;
- 510 g di gelatina neutra per pasticceria;
- 135 g di acqua. Per la salsa alla cannella:
- 100 g di miele;
- 5 g di cannella in polvere;
- 600 g di acqua;
- 7 g di gomma xantana.
- Sciogliete la copertura a bagnomaria,
- emulsionate con il pralinato.
- Emulsionate la panna bollente al composto di cioccolato.
- Bollite la gelatina con l’acqua e aggiungetela al composto di cioccolato.
Mixate senza incorporare aria. Utilizzate a 3739° C.
- 140 g di pralinato alle mandorle;
- 170 g di panna liquida;
- 510 g di gelatina neutra per pasticceria;
- 135 g di acqua. Per la salsa alla cannella:
- 100 g di miele;
- 5 g di cannella in polvere;
- 600 g di acqua;
- 7 g di gomma xantana.
- Sciogliete la copertura a bagnomaria,
- emulsionate con il pralinato.
- Emulsionate la panna bollente al composto di cioccolato.
- Bollite la gelatina con l’acqua e aggiungetela al composto di cioccolato.
Mixate senza incorporare aria. Utilizzate a 3739° C.
