I vincisgrassi
Per la sfoglia:
- 400 grammi di semola di grano duro o 300 grammi di farina e 100 grammi di semolino;
- 4 uova; una noce di burro; un pizzico di sale.
Per il sugo:
- 200 grammi di polpa di vitellone macinata;
- una salsiccia freschissima di maiale;
- 100 grammi di rigaglie di pollo;
- una fetta di prosciutto grasso e magro;
- una cipollina; una costola di sedano;
- una carota;
- 25 grammi di funghi porcini secchi o 150 grammi di porcini freschi;
- 3 o 4 pomodori passati; mezzo bicchiere di Verdicchio;
- 50 grammi di burro o olio extra-vergine d’oliva.
Per la besciamella o balsamella, se vogliamo usare la parola dell’Artusi:
- 3 noci di burro;
- un cucchiaio da minestra di farina;
- mezzo litro di latte;
inoltre, per il piatto, Parmigiano reggiano.
- Tirare la sfoglia molto fine, tagliarla a quadrati di almeno 15 centimetri di lato;
- porla, coperta da un panno, a riposare.
- Far rosolare in un tegame, a fuoco lento, nel burro o nell’olio, la cipollina, la carota e la costola di sedano, tritati finemente,
- aggiungere dopo un minuto la salsiccia spellata e spezzettata, il prosciutto a dadini, la polpa di vitellone, le rigaglie e i funghi;
- girare delicatamente per amalgamare bene.
- Dopo 5-7 minuti aggiungere il vino, far evaporare e poi aggiungere il sugo di pomodoro.
- Un’ora e mezza di cottura in tutto sarà sufficiente.
Preparare la besciamella o balsamella:
- mettere in una casseruola, su fuoco lentissimo, il burro e poi il cucchiaio di farina. Girare con un mestolo di legno finché non prende colore, poi aggiungere a poco a poco il latte continuando a girare.
Sarà pronta quando comincia a condensarsi come una crema.
In questo caso alla besciamella si aggiunge una grattatina di noce moscata.
In una grande pentola, appena bolle l’acqua, salare e buttarci le sfoglie di pasta.
Saranno sufficienti 2 minuti di cottura:
deve essere cotta a metà. Ungere con burro o olio una teglia e cospargere il fondo di una cucchiaiata di ragù.
Accomodarci i quadrati di pasta, versare un cucchiaio di besciamella, del parmigiano grattugiato, qualche fiocco di burro, del ragù.
Ripetere l’operazione per più strati, finendo col ragù.
Infornare nel forno preriscaldato a 200 gradi, per 20-25 minuti.
Servire dopo qualche minuto.
Vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Sup. Villa Bianca Umani Ronchi, Osimo AN.
- 400 grammi di semola di grano duro o 300 grammi di farina e 100 grammi di semolino;
- 4 uova; una noce di burro; un pizzico di sale.
Per il sugo:
- 200 grammi di polpa di vitellone macinata;
- una salsiccia freschissima di maiale;
- 100 grammi di rigaglie di pollo;
- una fetta di prosciutto grasso e magro;
- una cipollina; una costola di sedano;
- una carota;
- 25 grammi di funghi porcini secchi o 150 grammi di porcini freschi;
- 3 o 4 pomodori passati; mezzo bicchiere di Verdicchio;
- 50 grammi di burro o olio extra-vergine d’oliva.
Per la besciamella o balsamella, se vogliamo usare la parola dell’Artusi:
- 3 noci di burro;
- un cucchiaio da minestra di farina;
- mezzo litro di latte;
inoltre, per il piatto, Parmigiano reggiano.
- Tirare la sfoglia molto fine, tagliarla a quadrati di almeno 15 centimetri di lato;
- porla, coperta da un panno, a riposare.
- Far rosolare in un tegame, a fuoco lento, nel burro o nell’olio, la cipollina, la carota e la costola di sedano, tritati finemente,
- aggiungere dopo un minuto la salsiccia spellata e spezzettata, il prosciutto a dadini, la polpa di vitellone, le rigaglie e i funghi;
- girare delicatamente per amalgamare bene.
- Dopo 5-7 minuti aggiungere il vino, far evaporare e poi aggiungere il sugo di pomodoro.
- Un’ora e mezza di cottura in tutto sarà sufficiente.
Preparare la besciamella o balsamella:
- mettere in una casseruola, su fuoco lentissimo, il burro e poi il cucchiaio di farina. Girare con un mestolo di legno finché non prende colore, poi aggiungere a poco a poco il latte continuando a girare.
Sarà pronta quando comincia a condensarsi come una crema.
In questo caso alla besciamella si aggiunge una grattatina di noce moscata.
In una grande pentola, appena bolle l’acqua, salare e buttarci le sfoglie di pasta.
Saranno sufficienti 2 minuti di cottura:
deve essere cotta a metà. Ungere con burro o olio una teglia e cospargere il fondo di una cucchiaiata di ragù.
Accomodarci i quadrati di pasta, versare un cucchiaio di besciamella, del parmigiano grattugiato, qualche fiocco di burro, del ragù.
Ripetere l’operazione per più strati, finendo col ragù.
Infornare nel forno preriscaldato a 200 gradi, per 20-25 minuti.
Servire dopo qualche minuto.
Vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Sup. Villa Bianca Umani Ronchi, Osimo AN.
