Ci sono due scuole di pensiero per preparare «polenta e osèi»

Le ricette dello spiedo sono varie; hanno ingredienti diversi e quantità diverse. Dipendono dalle località, dalle tradizioni famigliari e dai gusti del cuoco. Tutti vantano la propria e la definiscono "classica". Chissà! Noi, a beneficio dei lettori, ne proponiamo una delle tante.

Pulire gli uccellini, preparare tutti i pezzetti di carne, battere le fettine di lombo (qualcuno usa la coppa di maiale) e arrotolarle; tagliare fette di patate un poco spesse, senza lavarle; fare fondere burro e olio in una casseruola con dei rametti di salvia.

Infilare gli ingredienti nelle bacchette dello spiedo alternandoli tra loro, con l’avvertenza di separarli con foglie di salvia. Se gli uccelli sono piccoli è bene metterli alle estremità delle bacchette; tra una porzione e l’altra mettere le fette di patata.

Cuocere su fuoco di legna di ulivo e vigna, ruotando lo spiedo per un’ora; salare e bagnare con il condimento caldo: raccogliere il condimento che cola in un’altra casseruola. Continuare la cottura per almeno quattro ore, bagnando in continuazione e rinnovando le braci sotto lo spiedo.

Far precedere lo spiedo da una minestra sporca. Accompagnare con polenta fresca e insalata.

Nel Bresciano ci sono due scuole di pensiero sulla preparazione di polenta e uccelli: la prima, più vicina alla provincia bergamasca, prevede la cottura di uccellini e lombi in una grande casseruola; la seconda, a partire dal capoluogo e fino al lago di Garda, prevede la cottura di lombo e uccellini esclusivamente sullo spiedo. Bisogna tener presente che dalla Valsabbia e fino alla Valtenesi vi si aggiungono altri ingredienti come costine, pollo, coniglio, patate e perfino anguilla.