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Sabato, 22 Marzo : 2008
Ravioli di guanciale di maiale,
salsa ai fagioli dell’occhio e polvere all’olio e rosmarino
salsa ai fagioli dell’occhio e polvere all’olio e rosmarino
Per la pasta all’uovo:
- 4 uova intere;
- 26 tuorli d’uovo;
- 2 kg di farina 00;
- 70 g di olio di oliva;
- 400 g di acqua;
- 15 g. di sale fino.
Per il ripieno di guanciale scottato:
- 1,5 kg di guanciale di maiale senza cotenna;
- 50 g di sedano;
- 50 g di carote;
- 100 g di cipolle;
- sale; pepe; olio di oliva; vino rosso; brodo di carne.
Per il ripieno di guanciale:
- guanciale scottato;
- sale; pepe;
- Parmigiano grattugiato;
- uova.
Per la salsa ai fagioli:
- 500 g di. fagioli dell’occhio;
- 80 g di olio di oliva aromatizzato con salvia e rosmarino;
- 2 litri di brodo di pollo freddo.
Per la polvere all’olio e rosmarino:
- 40 g di. olio di oliva aromatizzato al rosmarino;
- 30 g di. maltodestrina di tapioca.
- Preparate la pasta all’uovo.
- Unite l’acqua, le uova intere, i tuorli e l’olio in una bastardella, sbattere leggermente senza montare l’impasto, quindi aggiungere il sale.
- Preparate una fontana con la farina e al centro incorporate l’impasto precedentemente preparato, aggiungendo la farina poco a poco e con una mano sola, avendo cura di lasciare l’altra pulita, per poter lavorare con più comodità.
- Impastate per circa 10 minuti, sino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo.
- Avvolgetelo con la pellicola e lasciatelo riposare un’ora prima di utilizzare. In questo modo le molecole del glutine della farina, avranno il tempo di “aprirsi”.
- Preparate il ripieno di guanciale scottato.
- Pulite il guanciale dagli eccessi di grasso e dalle eventuali ghiandole, quidi salate e pepate.
- Scaldate l’olio in una pentola e quando sarà ben caldo scottate il guanciale, aggiungete le verdure e rosolate per altri 10 minuti. Quindi sfumate con il vino rosso, trasferite in una teglia da forno, quindi portare a cottura, in forno caldo, a 180° C bagnando se necessario con il brodo.
- Raffreddate e conservate per il ripieno.
A questo punto passate la carne al cutter, quindi insaporite con il Parmigiano grattugiato e le uova.
Utilizzate per la preparazione dei ravioli.
- Preparate la salsa ai fagioli.
- Ammollate i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore.
- Scolateli e metteteli in una pentola abbastanza capiente, coprite con il brodo freddo e insaporite con l’olio aromatizzato.
- Portate a cottura ed eventualmente aggiungete altro brodo per regolare la densità della salsa.
- Raffreddate, quindi passate al cutter e filtrate per raffinare la preparazione, regolate di sale e pepe, quindi conservate per la preparazione dei ravioli.
- Preparate la polvere all’olio e rosmarino.
- Raccogliete l’olio in bacinella, quindi con l’aiuto di una frusta aggiungete la maltodestrina.
- Passate con un colino per raffinare la preparazione e conservate per la preparazione del piatto.
- Preparazione finale del piatto.
A questo punto avete a disposizione gli elementi del piatto:
- I ravioli di guanciale;
- l’olio aromatizzato alla salvia e rosmarino;
- la salsa ai fagioli dell’occhio;
- la polvere all’olio e rosmarino;
- il rosmarino fresco.
Potete quindi cuocere i ravioli e nel frattempo scaldare la salsa.
Impiattate la salsa al centro di un piatto fondo, scolate i ravioli e saltateli con l’olio aromatizzato, impiattateli al centro della salsa, decorate con la polvere e rosmarino fresco.
