Mousse al cioccolato, creme brulee all’arancia,
salsa alla cannella e spaghetti fritti
salsa alla cannella e spaghetti fritti
Per il pan di Spagna:
- 230 g di tuorli d’uovo;
- 200 g di zucchero semolato;
- 50 g di farina 00;
- 50 g di fecola di patate;
- 50 g di cacao amaro in polvere;
- 100 g di burro fuso;
- 250 g di. Albume;
- 40 g di zucchero semolato.
Per la creme brulee all’arancio:
- 450 g di panna liquida;
- 100 g di zucchero semolato;
- 100 g di. tuorli d’uovo;
- 3 g di. scorza d’arancia;
- 50 g di succo d’arancia;
- un baccello di vaniglia;
- 10 g di Grand Marnier.
Per la mousse al cioccolato al latte:
- 300 g di latte intero;
- 160 g di tuorli;
- 70 g di zucchero semolato;
- 10 g di colla di pesce;
- 400 g di copertura al latte al 40%;
- 500 g di panna leggermente montata.
Per la glassatura pralinata:
- 400 g di copertura al latte al 40%;
- 140 g di pralinato alle mandorle;
- 170 g di panna liquida;
- 510 g di gelatina neutra per pasticceria;
- 135 g di acqua. Per la salsa alla cannella:
- 100 g di miele;
- 5 g di cannella in polvere;
- 600 g di acqua;
- 7 g di gomma xantana.
Per gli spaghetti fritti:
- n. 25 di spaghetti numero 4;
- 300 g di acqua;
- 300 g. di sciroppo di zucchero;
- olio di semi.
Preparate il pan di Spagna.
- Montate i tuorli con lo zucchero,
- aggiungete a mano gli albumi precedentemente montati con i 40 g di zucchero,
- quindi le farine setacciate e per ultimo il burro fuso.
- Stendete con un quadro da pasticceria e cuocere in forno caldo a 150° C per 7\8 minuti con valvola chiusa.
Preparate la creme brulee all’arancio.
- Montate leggermente i tuorli con lo zucchero,
- aggiungere la scorza ed in seguito la panna bollita con il succo di arancia e la vaniglia,
- mescolare delicatamente e per ultimo aggiungere il liquore.
Cuocete in forno a 100° C con valvola aperta per 15\18 minuti.
Preparate la mousse al cioccolato al latte.
- Battete leggermente i tuorli con lo zucchero,
- aggiungete il latte bollente,
- cuocete sino alla temperatura di 82°C.
- Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, ed emulsionate insieme con il cioccolato sciolto a bagnomaria. Raffreddate sino a 42° C, quindi unite la panna montata.
Preparate la glassatura pralinata.
- Sciogliete la copertura a bagnomaria,
- emulsionate con il pralinato.
- Emulsionate la panna bollente al composto di cioccolato.
- Bollite la gelatina con l’acqua e aggiungetela al composto di cioccolato.
Mixate senza incorporare aria. Utilizzate a 37\39° C.
Preparate la salsa alla cannella.
- Addizionate tutti gli ingredienti tranne la xantana,
- filtrate con un telo, quindi raccogliete la salsa ottenuta e aggiungete la xantana con l’aiuto di un mixer.
Preparate gli spaghetti fritti.
- Cuocete gli spaghetti in acqua bollente per 4 minuti, quindi scolateli e raffreddateli immediatamente nello sciroppo freddo.
- Scaldate l’olio a 160° C e quindi friggete gli spaghetti, scolati dallo sciroppo, sino a raggiungere una colorazione uniforme.
- Conservate in barattoli ermetici con sali di silicio.
Componete il dolce.
- Colate la mousse al cioccolato nello stampo desiderato,
- al centro depositate un inserto congelato di creme brulee all’arancio,
- quindi coprire con altra mousse e terminate con il pan di Spagna al cioccolato.
- Passare in congelatore.
- Quindi sformate le mousse, tagliatela nelle dimensioni volute e decorate con la glassatura pralinata.
- Impiattate la salsa alla cannella mixata con un frullatore a immersione e decorare con gli spaghetti fritti.
- 230 g di tuorli d’uovo;
- 200 g di zucchero semolato;
- 50 g di farina 00;
- 50 g di fecola di patate;
- 50 g di cacao amaro in polvere;
- 100 g di burro fuso;
- 250 g di. Albume;
- 40 g di zucchero semolato.
Per la creme brulee all’arancio:
- 450 g di panna liquida;
- 100 g di zucchero semolato;
- 100 g di. tuorli d’uovo;
- 3 g di. scorza d’arancia;
- 50 g di succo d’arancia;
- un baccello di vaniglia;
- 10 g di Grand Marnier.
Per la mousse al cioccolato al latte:
- 300 g di latte intero;
- 160 g di tuorli;
- 70 g di zucchero semolato;
- 10 g di colla di pesce;
- 400 g di copertura al latte al 40%;
- 500 g di panna leggermente montata.
Per la glassatura pralinata:
- 400 g di copertura al latte al 40%;
- 140 g di pralinato alle mandorle;
- 170 g di panna liquida;
- 510 g di gelatina neutra per pasticceria;
- 135 g di acqua. Per la salsa alla cannella:
- 100 g di miele;
- 5 g di cannella in polvere;
- 600 g di acqua;
- 7 g di gomma xantana.
Per gli spaghetti fritti:
- n. 25 di spaghetti numero 4;
- 300 g di acqua;
- 300 g. di sciroppo di zucchero;
- olio di semi.
Preparate il pan di Spagna.
- Montate i tuorli con lo zucchero,
- aggiungete a mano gli albumi precedentemente montati con i 40 g di zucchero,
- quindi le farine setacciate e per ultimo il burro fuso.
- Stendete con un quadro da pasticceria e cuocere in forno caldo a 150° C per 7\8 minuti con valvola chiusa.
Preparate la creme brulee all’arancio.
- Montate leggermente i tuorli con lo zucchero,
- aggiungere la scorza ed in seguito la panna bollita con il succo di arancia e la vaniglia,
- mescolare delicatamente e per ultimo aggiungere il liquore.
Cuocete in forno a 100° C con valvola aperta per 15\18 minuti.
Preparate la mousse al cioccolato al latte.
- Battete leggermente i tuorli con lo zucchero,
- aggiungete il latte bollente,
- cuocete sino alla temperatura di 82°C.
- Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, ed emulsionate insieme con il cioccolato sciolto a bagnomaria. Raffreddate sino a 42° C, quindi unite la panna montata.
Preparate la glassatura pralinata.
- Sciogliete la copertura a bagnomaria,
- emulsionate con il pralinato.
- Emulsionate la panna bollente al composto di cioccolato.
- Bollite la gelatina con l’acqua e aggiungetela al composto di cioccolato.
Mixate senza incorporare aria. Utilizzate a 37\39° C.
Preparate la salsa alla cannella.
- Addizionate tutti gli ingredienti tranne la xantana,
- filtrate con un telo, quindi raccogliete la salsa ottenuta e aggiungete la xantana con l’aiuto di un mixer.
Preparate gli spaghetti fritti.
- Cuocete gli spaghetti in acqua bollente per 4 minuti, quindi scolateli e raffreddateli immediatamente nello sciroppo freddo.
- Scaldate l’olio a 160° C e quindi friggete gli spaghetti, scolati dallo sciroppo, sino a raggiungere una colorazione uniforme.
- Conservate in barattoli ermetici con sali di silicio.
Componete il dolce.
- Colate la mousse al cioccolato nello stampo desiderato,
- al centro depositate un inserto congelato di creme brulee all’arancio,
- quindi coprire con altra mousse e terminate con il pan di Spagna al cioccolato.
- Passare in congelatore.
- Quindi sformate le mousse, tagliatela nelle dimensioni volute e decorate con la glassatura pralinata.
- Impiattate la salsa alla cannella mixata con un frullatore a immersione e decorare con gli spaghetti fritti.
ViviCentro (art. 19 e 21)
La libertà di stampa è una benedizione quando siamo inclini a scrivere contro gli altri, e una calamità quando ci troviamo ad essere sopraffatti dalla moltitudine dei nostri assalitori. (Samuel Johnson).
